‧ 팔진미(八珍味) : 여덟 가지의 진미.
팔진미의첫번째는 밭나락(陸稻; 밭에서 생산되는 벼)에 젓갈을 뽂아서 밥위에 얻어먹는 요리이고, 여섯번 째는 우리가 먹는 고기로 만든 쇠고기 장조림 정도의 요리이고, 여덟번 째 간료는 개의 간 요리이다. 특별한 것이 아니라 우리가 평소에 먹는 것 정도의 요리이다.
1,순오(淳熬): 젓갈을 달여서 밭나락(陸稻)의 쌀로 지은 밥 위에 덮고 기름을 부어서 먹는 것. 순(淳)은 옥(沃), 즉 붓는다는 뜻이고, 오(熬)는 전(煎), 즉 달인다는 뜻이다.
2, 순모(淳母): 젓갈을 달여서, 기장으로 지은 밥 위에 덮고 기름에 적셔서 먹는 것.
3, 포돈(炮豚): 돼지의 암컷을 잡아서 배를 가르고 그 내장을 빼어 버린 뒤에, 그 배 속에 대추를 채우고 환초로 싸며 찰흙으로 겉을 발라서 굽는다. 흙이 완전히 마른 뒤에 흙을 떼어버리고는 손을 씻고 만져서 그 속꺼풀을 제거한다. 그리고는 쌀가루를 반죽하여 죽을 쑤어서 돼지고기의 겉에 입힌 뒤에 기름에 넣어 달인다.(양인 경우에는 그 고기를 찢어서 쌀가루 죽에 타서 기름에 달인다.) 기름은 반드시 고기가 완전히 잠길 정도로 넉넉하게 부어야 한다. 큰 가마솥에 물을 끓이고 따로 작은 솥에 그 고기를 향료와 함께 담아서 솥채로 큰 가마솥에 끓는 물에 담근다. 다만 끓는 물에 작은 솥이 빠져들어 가는 일이 없도록 해야 한다. 그리고는 삼일삼야(三日三夜)를 꺼지지 않을 정도로 불을 미약하게 하여 끓인다 그렇게 한 뒤에 식초와 젖을 타서 조미한다.
4, 포장(炮牂) 통째로 구운 암양,
5, 도진(擣珍): 먼저 소. 양. 순록. 사슴. 고라니 등 수종의 고기를 준비한 다음 반드시 등심살을 사용하는데 그 분량은 모두 쇠고기와 균일하게 한다. 그것을 뒤 섞어가지고 짓찧어 힘줄과 질긴 것을 제거하고 익힌 뒤에 그 속꺼풀을 벗겨버리고, 초아 젓갈을 써서 부드럽게 만든다.
6, 지(漬): 쇠고기를 사용하는데 반드시 새로 잡은 것이라야 한다. 먼저 얇게 썰되, 힘줄을 제거하고 좋은 술에 담갔다가 하루 낮밤이 지난 뒤에 젓갈과 초와 매장(梅漿)으로 먹는다.
7, 오(熬): 쇠고기를 짓찧어서 그 속꺼풀을 제거한 뒤에 엮어 놓는 환초위에 펴 놓고 계피 생강가루를 그 위에 뿌리고 또 소금을 뿌린다. 그리하여 말린 뒤에 먹는다. 양고기로 만들 때도 또한 같다. 순록이나 고라니 고기로 만들 때도 모두 쇠고기난 양고기의 경우와 같이 한다. 그리고 오를 먹을 때에는 젖은 고기를 원하면 이를 물에 담갔다가 젓국에 끓여서 먹으며, 마른 고기를 원할 때에는 이를 짓찧어서 부드럽게 해서 먹는다.
8, 간료(肝膋): 개의 간 하나를 준비하여 그 요(膋 : 창자 사이의 기름)로 이것을 덮어씌우고 흠뻑 담근다. 그런 다음 이를 남김없이 고루 굽는데, 요를 요리 할 때에는 여뀌를 쓰지 않는다.
- 삼(糝): 소. 양 돼지고기를 분량이 모두 균일하게 준비하여 잘게 썰어서 쌀2에 고기1의 비율로 배합하여 끓인 것이다.
- 이식(酏食): 쌀가루를 준비하여 반죽을 하고, 이리의 가슴속의 비계를 잘게 썰어서 쌀가루와 함께 넣어서 국죽을 만든다. - <예기> 내칙
또 다른 팔진미는 용간(龍肝) 용의 간, 봉수(鳳髓) 봉황의 골수, 표태(豹胎) 표범의 애기보, 이미(鯉尾) 잉어의 꼬리, 악적(鶚炙) 물수리의 구운 고기, 성순(猩脣) 성성이의 입술, 웅장(熊掌) 곰의 손바닥과 발바닥, 수락선수(酪蟬) 매미의 젖 등을 말하기도 한다.